Augļu, augļu un dārzeņu žāvēšana ir pazīstama arī kā žāvēšana, un tā ir zināma jau daudzus gadsimtus. Tā ir viena no senākajām pārtikas konservēšanas metodēm, ko var uzglabāt ilgāku laiku.
Tas neapšaubāmi nāk no tiem laikiem, kad ledusskapji vēl bija svešs jēdziens vai kad bija jāmeklē alternatīvas elektroenerģijas trūkuma dēļ.
Žāvētu augļu vēsture
Žāvēto augļu atlikušais mitruma saturs ir tikai aptuveni 20%, un šī iemesla dēļ tos var uzglabāt ilgu laiku bez bojājumiem. Tomēr ne katrs auglis ir piemērots žāvēšanai vai dehidrēšanai. Tuvajos Austrumos – reģionā, kur radās žāvēti augļi – sākotnēji tika žāvētas vīnogas, dateles un vīģes. Taču šī reģiona iedzīvotāji nezināja par dehidrētājiem, augļi, kas nokrituši no koka, gulēja karstā saulē un pilnīgi dabiskā veidā izžuva. No šejienes žāvēti augļi nonāca Eiropā un kļuva pazīstami tālāk uz ziemeļiem caur Grieķiju un Itāliju. Vēlāk pa to pašu ceļu devās arī plūmes, aprikozes un persiki no Āzijas.
Ar ko atšķiras žāvēti augļi?
Žāvētiem augļiem ir ievērojami zemāks mitruma saturs nekā svaigiem dārza augļiem. Tomēr vienlaikus ar žāvēšanas procesu palielinājās cukura saturs, kas ievērojami uzlaboja glabāšanas laiku. Šis process nodrošina arī to, ka augļa aromāti ir daudz skaidrāk klātesoši, kas nozīmē, ka žāvēti augļi garšo daudz intensīvāk nekā svaigi augļi. Neliels negatīvs punkts par žāvētiem augļiem ir to izskats. Tas zaudē savu svaigo krāsu un, protams, kuplo segumu. Tāpēc rūpnieciski ražotos žāvētos augļus un k altētos dārzeņus apstrādā ar sēru un citiem konservantiem. Tā kā tas var radīt veselības problēmas arvien lielākam skaitam cilvēku vai arī viņi dod priekšroku dabīgiem produktiem, priekšplānā atkal ir pašizžūšana.
Padoms:
Pareizi uzglabājot, žāvēti augļi bez ledusskapja kalpos gadu.
Kurus augļus var žāvēt?
Saskaņā ar botānisko skaidrojumu, augļi ietver ne tikai šķirnes, ko parasti sauc par augļiem, bet arī dažus augļus, kas pazīstami kā "dārzeņi". Kopumā šīs ir tipiskās žāvēšanas šķirnes:
- Āboli, bumbieri un plūmes
- Vīnogas
- Zemenes
- Kivi
- Ķirši
- Persiki un aprikozes
- Sarkanās ogas
- Datumi un vīģes
- Banāni
- Papaijas, mango, ananāsi
- Kokosrieksts
- Baklažāni
- Pākšaugi
- Pipari
- Olives
- Tomāti
- Sēnes
- Garšaugi
Augļu žāvēšana atkal kļūst populārāka, daļēji pateicoties patērētāju pieaugošajai izpratnei par veselību. Žāvētus augļus pievieno musli, gatavo kā uzkodu starp ēdienreizēm un izmanto mājas maiznīcā. Daudzi cilvēki, kas iecienījuši k altētu ābolu gredzenus vai banānu čipsus, tagad arī k altē dārzeņus, zivis un gaļu.
Žāvēšana žāvētājā vai cepeškrāsnī?
Agrāk nebija šaubu par to, kādā veidā augļi tika žāvēti, nebija tādu elektrisko žāvētāju kā mūsdienās. Mūsdienīga cepeškrāsns žāvēšanas procesu padara ievērojami lētāku, jo marinētie ēdieni nožūst prasa daudzas stundas. Mūsu vecmāmiņām šīs problēmas nebija, virtuvē darbojās ogļu plīts, kurā bija arī krāsns slots. Alternatīva toreiz bija gaisa žāvēšana. Ja nevēlaties nožūt savus ābolu gredzenus, kas vītināti pāri dzīvoklim uz auklas, un jums nav citas piemērotas vietas, jūs atgriezīsities cepeškrāsnī.
Sagatavošana žāvēšanai cepeškrāsnī
Cepeškrāsns ir ļoti piemērota, lai sāktu ar augļu un dārzeņu žāvēšanas tēmu. Jums tas jebkurā gadījumā ir virtuvē, tāpēc nav nepieciešams iegādāties papildu dehidratatoru (pagaidām). Varbūt tas ir mērķis, ja jums tas patīk vai esat atradis garšu.
Žāvēšanas procesam attiecīgi jāsagatavo augļi vai dārzeņi – t.i., k altējamais ēdiens. Protams, tiek izmantotas tikai nogatavojušās šķirnes, kurām nav sapuvuši plankumi vai citi ievainojumi. No kivi, āboliem un bumbieriem noņem mizu. Izņem arī serdes un pēc tam augļus sagriež plānās šķēlēs. Jo plānāks auglis ir sagriezts, jo ātrāk tas izžūs. Zemenes pārgriež uz pusēm atkarībā no izmēra, vīnogas var atstāt veselas.
Padoms:
Apsmidziniet ar citronūdeni (5 ml citrona sulas uz 500 ml ūdens).
Plūmes, tāpat kā aprikozes, persikus vai citus sēklu augļus, pārgriež uz pusēm un noņem kauliņu. Šos augļus novieto uz plaukta ar griezuma pusi uz augšu. Pēc tam cepeškrāsns režģus pārklāj ar audumu, un žāvējamos augļus vai dārzeņus novieto uzmanīgi un ne pārāk tuvu viens otram. Protams, katrā cepeškrāsns plauktā varat ievietot režģi, tādējādi varat izmantot visu telpu un ietaupīt laiku un naudu. Taču jāņem vērā, ka ne visiem augļu veidiem žāvēšanai nepieciešams vienāds laiks.
Padoms:
Ar gaisa cirkulāciju žāvēšanas process ir ātrāks nekā ar augšējo un apakšējo siltumu.
Cik ilgi augļi žūst?
Elektriskā cepeškrāsns ir uzkarsēta līdz aptuveni 40 °C. Kad ir ievietoti plaukti ar k altējamiem augļiem, cepeškrāsns durvis nav cieši aizvērtas, bet tās jāatstāj nedaudz atvērtas. To var turēt šajā pozīcijā, izmantojot katla turētāju vai virtuves dvieli starp durvīm un cepeškrāsni. Žāvēšanas procesa pabeigšanai nepieciešamas dažas stundas. Precīzs ilgums ir ļoti individuāls un atkarīgs gan no krāsns, gan marinētajiem augļiem. Ideāli, ja vienlaikus žāvē tikai vienu šķirni, lai izvairītos no dažāda garuma sausuma periodiem.
- Ābolus un citus sēklu augļus žāvē 60 °C līdz 70 °C temperatūrā
- sēnēm pietiek ar 50 °C
Pēc žāvēšanas izžuvušajiem gabaliem ir jāatdzesē un dažas dienas jāžāvē gaisā, pirms tos ievieto cieši noslēdzamās burkās. Lai iegūtu vienu kilogramu k altētu ābolu, vajag 10 kg svaigu ābolu!
Citi padomi žāvēšanai
- Karstā gaisa krāsnis ir praktiskas, jo tajās vienlaikus var žāvēt vairākas aizņemtas paplātes vai plauktus.
- Grillējot augļus vislabāk likt uz cepamā papīra. Gaiss var labi cirkulēt.
- Cepšanas paplātēm apakšā novietojiet vairākas virtuves papīra kārtas, lai tas absorbētu mitrumu.
- Temperatūra cepeškrāsnī nedrīkst būt zemāka par 20°C. Pretējā gadījumā no augļiem netiks iegūts pietiekami daudz ūdens. Pēc tam tie ātri sapelē.
- Temperatūrā virs 60 °C pirmās augļa šūnas plīst un iztek augļu sula.
- Cik ilgi žāvējat, ir atkarīgs no augļu veida, gatavības pakāpes un ražas novākšanas laika.
- Process aizņem daudzas stundas un var ilgt līdz divām dienām. Augļi ik pa laikam ir jāpagriež, jo atbalsta virsmas paliek mitras ilgāk.
- Ir svarīgi, lai mitrais gaiss varētu izplūst. Tas notiek automātiski karstās un konvekcijas krāsnīs.
- Ar citām krāsnīm durvis jāatstāj vaļā. Vislabāk starp tām iespraust koka karoti.
Lai zinātu, kad augļi ir labi, veiciet pirkstu pārbaudi. Pēc atdzesēšanas augļiem vajadzētu justies mīkstiem un elastīgiem. Tas nedrīkst būt mitrs vai slapjš. Vislabāk ir izlauzt augļa gabalu, lai redzētu, vai tas joprojām ir mitrs. Pēdējais padoms: uzglabājiet žāvētos augļus hermētiskā iepakojumā, tumšā un, galvenais, sausā veidā.
