Ja nezināt, ko darīt ar rabarberu nūjiņām un ir laiks, ar tiem jāvāra rabarberu ievārījums. Pamatrecepte ir ļoti vienkārša, un ir daudz aromātisku variāciju. Gatavo ievārījumu var izmantot sāļā virtuvē tikpat labi kā desertiem un kūkām. Rabarberi ir pieejami gada sākumā, no maija līdz jūnija pusei. Pēc tam to vajadzētu apstrādāt svaigā veidā, tūlīt pēc pirkšanas vai ražas novākšanas.
Rabarberu šķirnes
Rabarberu šķirnes pēc izskata un garšas aptuveni var iedalīt trīs galvenajos veidos:
Spieķi ar zaļu mizu un zaļu mīkstumu
Šīs, pārsvarā vecās šķirnes, ir ļoti strauji augošas, ārkārtīgi ražīgas un bieži veido garus, kuplus stublājus ar milzīgām lapām. Viņu garša ir diezgan skāba. Šīs šķirnes satur arī daudz skābeņskābes. Plaši pazīstamās šķirnes ir: 'Goliath' un 'Gigant'
Stieņi ar sarkanīgu ādu un zaļu mīkstumu
Šīs šķirnes ir maigi skābas, taču tām parasti ir intensīvs aromāts, kas pielīdzināms avenēm vai zemenēm. Tas ir izpelnījies šīs šķirnes redzamāko pārstāvi 'Frambozen Rood', iesaukas zemeņu, aveņu un rožu rabarberu.
Stieņi ar sarkanu ādu un sarkanu miesu
Šīm šķirnēm ir saldskāba garša. Šajās šķirnēs augļskābes un skābeņskābes īpatsvars ir viszemākais. Pazīstamas šķirnes ir 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' un 'Elmsjuwel'.
Visi veidi ir vienlīdz piemēroti ievārījumu receptēm. Lēmums ir tikai gaumes jautājums. Konservēšanas laikā salduma līmeni var pielāgot individuālai gaumei. Ikvienam, kas cieš no podagras, reimatisma, žultsakmeņiem vai nierakmeņiem, jāizvēlas sarkanā mīkstuma šķirne ar viszemāko skābeņskābes īpatsvaru.
Skābeņskābe
Rabarberi satur ļoti maz kaloriju (20 kcal/100g), un tajos ir daudz kālija un C vitamīna. Baigā skābeņskābe ir arī augļskābes veids, un tā ir atrodama daudzos augļos un dārzeņos. Svaigos rabarberu kātos ir aptuveni 200–760 mg uz 100 g. Proporcija mainās, dažreiz ievērojami, atkarībā no šķirnes. Tomēr lielākā daļa skābeņskābes ir atrodama lapās un mizā. Ja vēlaties būt drošībā, pirms apstrādes noņemiet stublājus un īsi tos blanšējiet. Pēc tam izmetiet ūdeni. Tā kā rabarberi ar oksalātiem tiek uzskatīti par kalcija laupītājiem, arī rabarberus ieteicams lietot uzturā kopā ar piena produktiem.
Rabarberu standziņas
Ja jūsu dārzā ir savs rabarbers, jums nav jāuztraucas par kātu svaigumu. Ja paļaujaties uz to, ko piedāvā lielveikals vai iknedēļas tirgus, pirms pirkšanas ir jāpārbauda nūjas. Jebkurā gadījumā tiem jābūt jaukiem un stingriem un ar matētu spīdumu. Lai pagatavotu ievārījumu, maigās, sarkanās šķirnes nav obligāti jānomizo.
Ja jums nav laika gatavot rabarberus kā ievārījumu uzreiz pēc ražas novākšanas, varat tos arī sasaldēt. Tas faktiski pozitīvi ietekmē ievārījuma krāsu (ja mīkstums ir sarkans). Lai to izdarītu, jums vajadzētu notīrīt stieņus un sagriezt tos gabalos. Lai iegūtu labu rezultātu, vispirms sasaldējiet tos izklātā veidā un pēc tam salieciet kopā saldētavas maisiņā. Vislabāk to mērīt kilogramos vai puskilos, lai varētu sākt gatavot ievārījumu jebkurā laikā un nekavējoties.
Jarlingcukurs
Cita tēma ir rabarberu ievārījuma saldums. Veikalos ir pieejami dažādi konservējamie cukuri. Želējošais cukurs satur rafinētu cukuru, pektīnu kā želejvielu un parasti skābinātāju (citronskābi, vīnskābi) glabāšanas laikam. Atkarībā no vulturējošā aģenta pektīna proporcijas uz iepakojuma tas ir norādīts kā 1:1, 2:1 un 3:1. Pirmais cipars raksturo augļu proporciju attiecībā pret cukuru. Ievārījums būs mazāk salds, ja izmantosiet konservējošo cukuru attiecībā 3:1. Šeit želejvielas īpatsvars ir lielāks attiecībā pret cukuru. Taču ievārījums vairs neiztur tik labi, jo ir zemāka cukura koncentrācija.
Pamatrecepte
Rabarberu ievārījuma pamatrecepte ir ļoti vienkārša un, izņemot svaigus rabarberu kātus, ir nepieciešamas tikai trīs citas sastāvdaļas. Daudzums norādīts kā sešas 250 ml glāzes, un to var attiecīgi konvertēt lielākam daudzumam vai cita izmēra glāzēm.
Sastāvdaļas
- 1 kg iztīrītas rabarberu nūjiņas
- 1 kg konservējošais cukurs 1:1
- 1 vaniļas pupiņa
- (3 ēdamkarotes citrona sulas)
Darba soļi
- Rabarberus sagrieziet 1 līdz 2 cm garos gabaliņos.
- Pārgrieziet vaniļas pāksti gareniski uz pusēm un ar tējkaroti izklājiet mīkstumu.
- Rūpīgi samaisiet rabarberu gabaliņus ar konservējošo cukuru, vaniļas mīkstumu, pākstīm un citrona sulu.
- Pēc tam pārklājiet un ļaujiet sulai ievilkties ledusskapī vismaz stundu vai pat visu nakti.
- Šajā laikā glāzes var pagatavot.
- Rūpīgi notīriet burkas un vākus ar verdošu ūdeni un novietojiet tos uz tīra dvieļa.
- Pēc mērcēšanas laika novietojiet katlu uz cepeškrāsns un ļaujiet maisījumam uzvārīties.
- Ļaujiet vārīties apmēram piecas minūtes.
- Izņemiet abas vaniļas pupiņu pusītes un ielejiet maisījumu glāzēs.
- Uzskrūvējiet vākus un uz dažām minūtēm uzlieciet burkas uz vākiem.
- Tad vēlreiz apgrieziet un ļaujiet atdzist.
Padoms:
Pēc četru vai piecu minūšu vārīšanas varat veikt želejas testu. Vienkārši ielieciet nedaudz ievārījuma uz šķīvja. Kad tas sastingst, ievārījums ir gatavs. Pretējā gadījumā ļaujiet maisījumam nedaudz ilgāk ievilkties.
Krātuve
Ja burkas ir rūpīgi sagatavotas un hermētiski noslēgtas, ievārījums pietiks līdz diviem gadiem. Tam vislabāk piemērota vēsa, tumša telpa (pagrabs, pieliekamais). Iesāktās burkas vislabāk uzglabāt ledusskapī.
Variācijas
Ievārījums ar parasto cukuru
Veikos var nopirkt parasto mājsaimniecības cukuru, bet arī tā saukto konservējošo cukuru. Pēdējais arī ir parasts cukurs bez želejvielām. Tas ir tikai daudz rupjāks, un tam ir labākas gatavošanas īpašības nekā parastajam mājsaimniecības cukuram (tas nav tik ātri karamelizējies). Pagatavošana ar galda cukuru (vai konservējamo cukuru) ir līdzīga pamatreceptei: viens kilograms cukura uz kilogramu rabarberu. Pēc pamatīgas mērcēšanas uz nakti, vienkārši vāriet šķidrumu ar cukuru, līdz tas nedaudz burbuļo ar atvērtu vāku. Pēc tam rabarberu daļas tajā tiek gatavotas pēdējās 10 minūtes.
Ievārījums bez cukura
Ja vēlaties pagatavot rabarberu ievārījumu bez cukura, jums ir vairākas iespējas. Būtībā tad izdevīgi ir izmantot klasisko rabarberu un zemeņu maisījumu. Zemenes lieliski iekļaujas aromātā un, galvenais, ienes nedaudz augļu salduma. Kā papildu saldinātāju var izmantot rīsu sīrupu vai stēviju. Ir svarīgi izmantot arī želejvielu, jo cukurs vai želējošais cukurs tiek izvadīts.
Želēšanas līdzeklis ievārījumam
- Agar agars (vegāns; izgatavots no žāvētām jūraszālēm)
- Pektīns, ābolu pektīns (vegāns; ābolu izspaidas, citrons)
- Carob pupiņu sveķi (vegāni; milti no ceratoniju koka sēklām)
- Želatīns (nedrīkst izmantot ēdiena gatavošanā, bet gan aukstiem augļu smērējumiem vai desertiem)
Padoms:
Noteikti pievērsiet uzmanību želejvielu un arī cukura konservēšanas līdzekļu derīguma termiņam. Pēc derīguma termiņa beigām šie produkti arvien vairāk zaudē spēju saželēt.
Ievārījums bez nekā
Puristi var arī nedaudz sabiezēt izvilktos rabarberus, viegli tos vārot un iegūto biezeni lejot glāzē. Taču, kad tas ir atdzisis, tas jātur vēsumā un ātri jāizlieto.
Čutnijs ievārījuma vietā
Ja kombinēsiet rabarberus ar ingveru un mango vai ar tomātiem un balzamiko etiķi, ātri vien iegūsiet pikanto variantu ar rabarberiem. Čatniji, kas lēni un rūpīgi vārīti ar cukuru un etiķi, aizzīmogotās burkās derēs līdz pat gadam.
Ievārījums ar grauzdētiem augļiem
Izcelt īpaši intensīvu augļu garšu: Visas ievārījuma sastāvdaļas, piemēram, rabarberus un zemenes, sagriež mazos gabaliņos un sajauc ar cukuru un liek uz cepešpannas. Maisījumu ļauj grauzdēt pusstundu 200 °C temperatūrā. Bet esiet uzmanīgi un laiku pa laikam samaisiet, lai tas nepiedeg. Pēc tam samaisiet maisījumu, ja nepieciešams, ar kartupeļu stampiņu un pildiet glāzēs.
Aromāts, kombinācijas
Ja pats gatavojat rabarberu ievārījumu, varat radoši izmantot garšas. Tālāk ir norādīti daži piemēroti aromatizētāji un kombinācijas rabarberiem un ar tiem.
Augļu kombinācijas, rabarberi ar
- Zemenes
- Citrusaugļi
- plūškoka zieds
- Āboli
- Avenes
- Aprikozes
Aromatizēšana ar
- Piparmētra
- Ingvers
- Kokosrieksts
- Kanēlis
Secinājums
Mājas rabarberu ievārījums jūsu svētdienas tītenī ir īsts kārums! Rabarberu ievārījumu var izmantot arī biezpiena, krējuma un jogurta garšas paspilgtināšanai. Sāļā virtuvē rabarberu ievārījums ir izsmalcināts aromatizētājs, piemēram, medījumu ēdieniem un pīlei.
