Estragons kādreiz bija dabiska garšaugu dobes sastāvdaļa virtuves dārzā, un pēc tam to gandrīz aizmirsa. Par laimi, tikai izcilākā gastronomija nekad nav aizmirsusi gardo estragonu, tāpēc tagad tas var atkal iekarot mūsu virtuves kopā ar “oriģinālo recepti no labākā šefpavāra”. Rezultātā tas atkal iekaro garšaugu dārzu - pirms tā stādīšanas, tomēr dārzniekam jāzina, ka šim augam ir divi ļoti atšķirīgi izskati:
Estragona profils
- Estragons pieder augu dzimtai Asteraceae un šajā ģintī Artemisia, piemēram, vērmeles, vīgriezes un kuiļu rue
- Zālaugs ar zinātnisko nosaukumu “Artemisia dracunculus” agrāk sarunvalodā bija pazīstams kā Bertram, Dragon, Oluzāle, Imperatora salāti un Zitwerkraut
- Lieka domāt, ka mūsu senči vēl zināja savas virtuves garšvielas
- Līdz ar ātrās ēdināšanas un gatavo ēdienu parādīšanos estragons tika aizmirsts uz diezgan ilgu laiku
- Tas tiek atklāts no jauna, jo Vācijā cilvēki gatavo vairāk
- Krievu estragons ir visvairāk pārdots dobēm, izturīgs garšaugs, bet garšā drīzāk vilšanās
- Tikai franču estragonam ir slavenais smalkais aromāts
- Kas nav izaudzējams no sēklām un ir grūti atrodams pat jaunu augu
- Kad estragons atrodas dārza dobē, rūpes par to ir bez problēmām
Pret apjukumu: kāpēc ir divi īsti estragoni
Estragons ir daudzgadīgs lakstaugs ar patiesībā ļoti raksturīgām šaurām, smailām lapām, kas aug nedaudz “nesakārtotas” un tik tikko sazarotas, cieši kopā uz atsevišķiem dzinumiem. Arī šie vertikālie dzinumi atrodas tuvu viens otram un veido blīvas zaļās zonas.
Sarežģīts ir tas, ka ir vairāki dažādi estragoni ar un bez garšvielām, tostarp divi “īsti estragoni”, tāpēc vispirms estragonu apjukumā ir jāievieš neliela kārtība:
Īsts krievu (vai Sibīrijas) estragons
Estragons sākotnēji attīstījās vēsākajos Krievijas reģionos, no turienes ar pirmajiem ceļojošajiem garšvielu tirgotājiem jau sen sasniedza Arābiju un Eiropu (un no turienes izplatījās tālāk, šodien estragonu pazīst lielākajā daļā pasaules, to plaši izmanto gan Amerikā, gan Indijā).
Bioloģiski “īstais estragons” ir Krievijas vai Sibīrijas estragons ar botānisko nosaukumu Artemisia dracunculus var.inodora. Šī identifikācija kā šķirne liecina, ka tā vairs nav īstā savvaļas forma, bet gan pirmais estragons, kas uzlabots selekcijas rezultātā.
Jūs varat iegūt šo estragonu, ja vienkārši prasāt “estragonu” vai “estragonu sēklas”. Tas pacieš mūsu klimatu līdz pēdējam galējam aukstumam, viegli veido sēklas, atšķirībā no citām sugas variācijām un izgriež diezgan labu figūru ar diezgan platām lapām, kas uz spēcīgajiem dzinumiem apakšpusē mirdz sudrabaini. Šis estragons ir ļoti viegli audzējams, tāpēc tas ir visplašāk audzētais kokaudzētavās/tirdzniecībā, un tāpēc tas ir visvairāk pārdotais.
Īsts franču estragons
Francijas galmā estragons, iespējams, piedzīvoja visdramatiskākās pārvērtības. To tālāk izsmalcināja franču dārznieki, audzējot franču estragonu Artemisia dracunculus var. sativa ar maigu, saldu aromātu, kas atgādina anīsa sēklas. Šajā variantā tas ir izveidojis karjeru klasiskajā franču virtuvē. Runājot par gastronomijas lietām, franču estragons ir “īsts estragons”.
Artemisia dracunculus var. sativa veido smalkākas, garākas, šaurākas lapas nekā krievu estragonam, kas ir sagrupētas nedaudz izkaisītas ap vertikālo dzinumu, bet satur līdz trim procentiem ēteriskās eļļas – salīdzinot ar krievu estragonu ar aptuveni 0 1 procents ēteriskās eļļas rada daudz intensīvāku aromātu.
Šī selekcijas varianta nelielais trūkums ir tas, ka tas gandrīz nedod ziedus vai sēklas, tāpēc to var pavairot tikai veģetatīvi. Salīdzinot ar vienkāršu sēšanu, tas ir darbietilpīgs bizness, tāpēc franču estragonu ražo un piedāvā tikai dažas specializētas garšaugu audzētavas.
Padoms:
Jūs varat arī satikt vācu estragonu pie sava ārstniecības augu tirgotāja. Arī tikai kā jauns augs, jo tas ir sterils, ne pārāk bieži, jo tas ir tik kucīgs kā francūzis, bet reizēm. Ņem, izmēģini, tas nemaz nav tik sūdīgs, bet tā spēcīgajam aromātam līdzās krieviskajam smagumam vajadzētu sajust daudz franču viegluma. Ja jūs sastopaties ar citām estragonu šķirnēm, dārzu centrā, ceļa malā, tepat vai kādā Dienvideiropas valstī - vislabāk to vienkārši nogaršot un pašiem izpētīt iespējamo aromātu; Ja ir kāds pārdevējs, iespējams, varētu pajautāt, pie kura senča (krievu, franču) var izsekot šim estragonam.
Audzēšana
Abas principiāli atšķirīgās galvenās estragonu šķirnes arī audzē principiāli atšķirīgi:
Krievu estragonu sēšana un kopšana
Tiklīdz jūs turat rokā estragonu sēklas, jums noteikti ir darīšana ar krievu estragonu, tā ir vienīgā sēklas ražojošā šķirne.
Atkarībā no reģiona ir iespējama priekšselesēšana no marta vidus līdz aprīļa beigām. Gandrīz visur Vācijā, pirms selekcijas uzsākšanas aprīļa vidū iegūst jaunus stādus, kurus var stādīt savlaicīgi. Sēklu paplātes ir piepildītas ar barības vielām nabadzīgu augšanas substrātu, vieglais diedzētājs ir izkaisīts un viegli iespiests substrātā, labākā dīgtspēja ir no 18 līdz 25 °C. Sēklu paplāte ar estragonu nav jāpārklāj, bet sēklas visu laiku jātur mitras, jo stādi nepanes sausumu.
Atkarībā no dīgšanas temperatūras estragonam ir vajadzīgas 7 - 14 dienas, lai dīgtu. Priekškultūra tiek izdurta dārza dobē laikā, kad estragonu var iesēt tieši dārzā:
Tikko minētās dīgtspējas temperatūras attiecas arī uz tiešo sēju; lielākajā daļā Vācijas reģionu maija sākumā augsne ir pietiekami silta. Krievu estragons jūs iepriecinās pēc atrašanās vietas prasībām, tas iztiek ar dārza stūrīti, kurā ne daudzi augi citādi jūtas ērti: tas sadzīvo ar sliktu augsni un tajā pat attīstās labāk nekā barības vielām bagātākā augsnē. Tam nevajag vairāk gaismas par daļēju ēnu, tam nevajadzētu iegūt vairāk gaismas: Ja krievu estragons aug saulē un vasarā ir karsts un sauss, tajā ātri veidojas rūgtvielas, kuru garša lielākajai daļai cilvēku ir nepatīkama.
Šis izturīgais estragons var augt vienā un tajā pašā vietā gadiem ilgi, pat veicot atkārtotu sēšanu un atjaunošanos, kam vajadzētu veicināt pilna aromāta veidošanos. Kad stādi izliek galvas gaismā, tiem ļauj dažas dienas augt, līdz pamanīsit attīstības atšķirības. Pēc tam to izretina, paliek tikai stiprākie stādi un, ja iespējams, tiem jābūt 50 x 50 cm. Izklausās daudz, bet tas nenozīmē vairāk kā to, ka attālums līdz nākamajam estragona augam ir 25 cm. Tas ir attālums, kurā estragons visātrāk saaug kopā, veidojot “slēgtu savienojumu”, kurā augi augšanas laikā atbalsta viens otru.
Ja dobē ir iestādīti agrīnie estragona augi (kurus bieži vien ir iespējams iegādāties pavasarī) vai tieši iesēts estragons ir izveidojies par jaunu stādu, jums ir tikai jāpastrādā, rūpējoties par krievu estragonu, ja vai tam ir jāliedz tai pārņemt blakus esošo gultni ar sakneņiem.
Padoms:
Tas, ko tikko izlasījāt, bija populārākā “Krievijas estragonu audzēšanas rokasgrāmatas” versija. Ir pieredzējuši garšaugu dārznieki, kuri sējas laiku izturas atšķirīgi: viņi agrā pavasarī sēj krievu estragonu tieši ārā, jo vēlas, lai sēklas ietekmētu neliels aukstums. Ja ņem vērā krievu estragona (Sibīrijas estragona) otro nosaukumu, tā šķiet diezgan laba ideja, katrs augs attīsta visvairāk aromātu, kad tā sākotnējās mājas apstākļi ir pēc iespējas tuvāki.
Franču estragonu stādīšana
Ja esat atradis iepriekš minēto garšaugu speciālistu audzētavu ar franču estragonu (jūs to meklējāt, jo jums patīk īstā Bearnaise mērce, kas šodien arī parasti ir pieejama restorānos maisiņā), noteikti arī daži jauni franču estragonu stādi Iegādāts estragons.
Atšķirībā no spēcīgajiem radiniekiem šiem smalkajiem augiem ir dažas prasības:
- Neejiet iepirkties pārāk agri, franču estragons ir jutīgs pret salu
- Šādos apdraudētos apgabalos stādiet tikai pēc Ledus svētajiem
- Atrašanās vieta: saulains, silts, aizsargāts no vēja, mitrs, barības vielām bagāts
- Stāda 50 līdz 60 cm attālumā viens no otra
- Turiet visus konkurentus (nezāles) prom no jauniem augiem
- Vienmēr turiet mitru
- Nekad nepakļaujiet ūdens aizsērēšanai
- Lai iegūtu pilnīgu aromātu, galvenajā augšanas fāzē dodiet dabisko mēslojumu (kas, jūs esat pārliecināts, ka tas neietekmēs garšu)
- Ja izaugsme ir laba, atbalstiet ar mietiem
- Kompensējiet lapotni, regulāri retinot stublājus
- Apstrādājiet ziedu pamatnes, kā aprakstīts tālāk sadaļā “Ražas novākšana un konservēšana”
- Lietojiet ziemas aizsardzību ļoti aukstās ziemās
- Neaudzējiet vienā un tajā pašā vietā ilgu laiku
Kad franču estragons ir pieņēmis atrašanās vietu, tas parasti aug laimīgi, un nākamajā sezonā tas pat iztur pēkšņo nepatīkamo salu. Patiesībā žēl, ka tuvojas laiks domāt par nākamo "Monsieur" vietu.
Ražas novākšana un konservēšana
Dažas nedēļas pēc stādīšanas estragons ir gatavs ražas novākšanai atkarībā no tā, kad estragons tika ievietots dobē, no maija vidus līdz jūnija beigām. Pēc tam to vajadzētu novākt, jo tad tas ir tuvu ziedēšanai; Estragonam optimālais ražas novākšanas laiks ir tad, kad tam ir vislielākais aromāts.
Ziedēšanas laikā aromāts migrētu ziedā, pati lapotne (zāle) manāmi zaudētu savu garšu. Tas, kā jūs to risināsiet, ir atkarīgs no tā, vai vēlaties novākt noteikta veida garšvielas uzreiz un saglabāt visu kopā visu atlikušo gadu (pat ja tas nozīmē nelielu garšas zudumu), vai arī vēlaties paturēt dažādus garšaugus. pēc iespējas ilgāk Novāc svaigu no dobes pēc vajadzības.
Pirmais gadījums, ražas novākšana un konservēšana, pieļauj vairākus konservēšanas variantus:
- Estragona novākšana
- Šeit tikai lapas, bez zariem
- Novācot var nogriezt veselus zarus
- Tās pēc iespējas ātrāk ir jānoņem
- Attiecas arī uz žāvēšanu, estragonu nekarina uz zara
- Lapu un zaru šūnu šķidrumi pēc ražas novākšanas
- Izmantojot estragonu, zari nodrošina tikai skābu un rūgtu garšu
- Lapu saturs migrē zarā (nevis katlā)
- Šis noteikums neattiecas uz dzinumu galiem
- Kamēr tie ir mīksti un elastīgi, tos var lietot veselus
- Pēc iespējas vairāk estragonu jālieto svaigā veidā
- Lapas kādu laiku paliek svaigas plastmasas maisiņā ledusskapī
- Nākamā partija ir sasaldēta ledus kubiņu paplātē ar nedaudz ūdens
- Ja vajadzīgs estragons, tiek ņemts kubs
- Estragonu var konservēt b altvīna etiķī, eļļā, sinepēs
- Bet jāizmanto šādā formā līdz nākamajai sezonai
Tikai pašās beigās notiek žāvēšana, kas, protams, darbojas arī ar estragonu, bet ir saistīta ar ievērojamu kvalitātes zudumu aromāta ziņā. Tomēr: pat ja k altēta estragona garšu nevar salīdzināt ar svaigu estragonu, tipiski estragonu ēdieni tomēr garšo labāk ar žāvētu estragonu nekā bez tā.
Otrajā gadījumā novāciet pēc iespējas vairāk svaigi un ilgstoši, rīkojieties šādi:
- Novērot ziedkopas no attīstības sākuma
- Ar pumpuriem viss kārtībā, ja arī tie uzbriest
- Tiklīdz parādās pirmā dzeltenā ziedlapiņa, tiek nogriezta ziedkopa
- Tagad varat novākt estragonu lapas un izmantot tās svaigas līdz pirmajām salnām
- Vai veseli, maigi dzinumu gali, vienmēr nogriežot pusi dzinuma
- Noņemiet garšvielu dzinumu galus un lapas, izmetiet cieto atlikušo zara gabalu
- Tik jauni, maigi sānu dzinumi veidojas īsi pirms sezonas beigām
Padoms:
Pirms lielākas estragonu ražas ir vērts nedaudz sagatavoties, lai novāktu maksimālo aromātu saturu: plānojiet labākos laikapstākļus, kas gaidāmi nākamo 10 dienu laikā. Pirmajā dienā estragons saņem maigu, rūpīgu tīrīšanas dušu ar smalku smidzināšanas strūklu krēslas laikā. 2. dienā (kad, cerams, spīdēs saule), vēlā rītā nogriez visus kātus. Šajā laikā saules gaisma ir nodrošinājusi maksimālu aromātu bagātināšanu lapās; Tiklīdz pusdienlaika saule sāk rietēt, sākas aromāta degradācija. Visi zari tiek savākti kaudzē uz darba galda, kur tūlīt pēc nogriešanas apsēžas, lai no kāta noņemtu visas lapas. Blakus darba galdam ir plakani konteineri, uz kuriem izklāj lapas, lai tās nožūtu.
